Kā kombinēt gaļu ar mērci: šefpavāra ceļvedis labākajiem garšu pāriem
Pirmās maija brīvdienas ne viens vien baudīs grilējot. Līdzās gaļas izvēlei, svarīga ir arī mērce, ko izmantot gaļas pagatavošanā vai pasniegšanā. Šefpavārs Gatis Lauva norāda - pareizi piemeklēta mērce var izcelt gaļas garšu, piešķirt tai sulīgumu, radīt dūmakainu grila sajūtu vai pievienot patīkamu saldskābu kontrastu. Šefpavārs kopā ar “Spilva” sagatavojis ceļvedi, kas palīdzēs gan grila sezonā, gan noderēs ikdienā virtuvē.
Izvēloties mērci, ko izmantot gaļas pagatavošanā, der padomāt ne tikai par to, kas pašam garšo, bet arī par to, kāda ir pati gaļa, cik izteikta ir tās garša un kāda būs mērces loma, skaidro Gatis Lauva.
- Vistai izvēlies saldskābu vai medaini dūmakainu virzienu.
Vistas gaļa ir maiga, tāpēc tai labi piestāv mērces, kas piešķir izteiksmīgāku garšu, bet nepārslogo ēdienu. Drošākās izvēles ir saldskābas, medainas vai viegli dūmakainas mērces. Laba izvēle būs “Spilva” BBQ, medus mērce, saldskābā mērce vai, piemēram, “Spilva” Street Food Asia Teriyaki mērce. Šo garšu mērces ir gan laba piedeva pie gatavas vistas, gan kā glazūra gatavošanas beigās, kad gribas panākt spīdīgu, viegli karamelizētu virsmu. Īpaši labi tās sader ar vistas šķiņķīšiem, spārniņiem, filejas iesmiņiem vai vistas gabaliņiem, kas gatavoti uz grila, pannas vai cepeškrāsnī.
- Cūkgaļai meklē līdzsvaru starp saldumu, skābumu un ķiploku.
Cūkgaļa ir sulīgāka un izteiksmīgāka par vistu, tāpēc tai labi der mērces ar skaidru raksturu. Ar cūkgaļu sader saldskābums, tomātu bāze, ķiploks un dūmakainas notis. Šašliku tomātu mērce labi piestāv klasiskam šašlikam, BBQ mērce piešķir dūmakainu grila sajūtu, savukārt ķiploku tomātu mērce ir praktiska izvēle gan marinēšanai, gan pasniegšanai pie gatavas gaļas. Tā labi der ne vien pie šaslika un kakla karbonādes šķēlēm, bet arī cūkgaļas iesmiņiem un desiņām.
Treknu gaļu šefpavārs iesaka kombinēt ar skābenāku vai ķiplokaināku akcentu, jo tas palīdz līdzsvarot garšu un padara ēdienu vieglāk uztveramu.
- Steikam un ribiņām dod priekšroku dūmakainām un pikantākām mērcēm.
Liellopa steikam un ribiņām ir izteikta garša, tāpēc tiem nepieciešama mērce, kas spēj šo garšu papildināt, nevis nomākt. Šajā gadījumā labi der dūmakainas, pikantas un umami bagātas mērces. Piemēram, “Spilva” steika mērce, kas piemērota tieši steikam, ribiņām, vistai un šašlikam. Tā piešķir ēdiena garšai “dziļumu” un labi sader ar ceptu vai grilētu gaļu. Klasiskā BBQ un BBQ-medus mērce savukārt labi strādā kā plāna finiša glazūra, īpaši ribiņām. Svarīgi atcerēties, ka saldākas mērces uz gaļas nevajadzētu likt pārāk agri. Cukurs un medus karstumā ātri karamelizējas un var piedegt, tāpēc šādas mērces labāk uzklāt gatavošanas beigās.
- Desiņām un hotdogiem izvēlies skaidru, viegli saprotamu garšu.
Desiņām un hotdogiem vislabāk der mērces ar vienkāršu un skaidru garšu. Mērcei jāpapildina kūpinātā, sāļā vai treknākā garša, nevis jākonkurē ar pārējām sastāvdaļām. Praktiski varianti ir ķiploku tomātu mērce, sinepju-medus mērce un BBQ mērce. Ķiploku tomātu mērce dod izteiktāku, pikantāku noti, sinepju-medus mērce piešķir saldeni asu kontrastu, bet BBQ mērce rada dūmakainu grila sajūtu. Šīs mērces labi der gan klasiskām grila desiņām, gan hotdogiem, gan piknika ēdieniem, kur svarīgi, lai garša būtu saprotama un ātri sakombinējama.
- Domā par mērces lomu, ne tikai par garšu.
Izvēloties mērci, svarīgi saprast, ko tieši paredzēts darīt. Viena mērce var būt marināde, cita glazūra, bet vēl cita vislabāk strādā kā piedeva pie gatavas gaļas. Saldākas mērces labāk izmantot gatavošanas beigās, lai tās nepiedegtu. Krēmīgākas mērces visdrošāk pasniegt pie jau gatavas gaļas.
Ja mērce izmantota kā marināde jēlai gaļai, to pašu mērci nevajadzētu likt uz galda kā piedevu.
Plānojot daudzumu, kā praktisku orientieri var rēķināt ap 90g gatavas gaļas vienam cilvēkam. Ja ēdienu paredzēts pasniegt ar vairākām piedevām, salātiem un maizi, šāds daudzums būs labs sākums porcijas plānošanai.
G. Lauvas šefpavāra špikeris garšu pāriem.
Vistas gaļa – saldskābs, medains un umami, kas glazē virsmu un nepārslogo gaļas maigo garšu.
Cūkgaļa – piparains saldskābums, dūmakainums vai ķiploka akcents, īpaši šašlikam un kakla karbonādes šķēlēm.
Liellopa steiks – izteiktāks dūmojums, umami, viegls pikantums. BBQ medus mērce glazūrai.
Ribiņas – vislabāk der “lipīga” glazūra vai pikanta, dūmakaina piedeva, ko uzklāj plānās kārtās gatavošanas beigās.
Jērs – pikantākas mērces, ķiploks, kas līdzsvaro gaļas izteiksmīgo garšu.
Desiņas – ķiploka garša, dūmakains vai sinepju-medus kontrasts, kas izceļ treknāku un kūpinātāku garšu.
Padomi tapuši sadarbībā ar Gati Lauvu.
Papildu informācijai:
Laura Bagātā
Komunikācijas un ilgtspējas daļas vadītāja
SIA “Orkla Latvija”
E-pasts: laura.bagata@orkla.lv
Mobilais tālrunis: +371 26115666
www.orkla.lv